Il dr. Frigerio oggi ci ha accompagnato nel mondo del formaggio, un mondo complesso e interessante. Ecco come viene definito nel vocabolario il termine “formaggio”: La legge italiana definisce formaggio (o cacio) il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, mediante un processo di coagulazione acida o dovuta ad aggiunta di caglio (presame), una sostanza che si ricava dal quarto stomaco dei vitelli lattanti (l’abomaso).
Ogni formaggio è frutto di una lavorazione più o meno lunga a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere. In sintesi si può avere: secondo il contenuto in grassi il formaggio può essere grasso, semigrasso, magro, a doppia crema ; secondo la consistenza, può essere a pasta dura o molle ; secondo la maturazione avremo un formaggio fresco o stagionato ; secondo il modo di caseificazione, sarà crudo, semicotto, cotto. Oggi la produzione è standardizzata per assicurare un elevato livello di qualità del prodotto caseario.
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